Часто в рецептах встречаются фразы вроде «доведите до готовности» или «варите-запекайте до готовности».
Но если вы новичок в кулинарии или готовите новое для себя блюдо, как определить, что оно готово?
Проще говоря, еду нужно довести до состояния, когда она станет вкусной, съедобной и безопасной. Например, стейк прожарки medium rare, строго говоря, не является полностью готовым, так как из него течет розовый сок. Однако для говядины и в некоторых случаях для баранины такая степень готовности считается нормальной и даже желанной. Таким образом, готовность — это не обязательно полностью приготовленный продукт, а продукт, приготовленный по вашему замыслу. Поэтому у каждого готовность может быть своей.
Тем не менее, можно дать общие рекомендации, чтобы начинающие кулинары могли ориентироваться и понимать, до какого состояния жарить или запекать блюдо.
Важно отметить, что временные рамки, указанные в материале, являются приблизительными и зависят от размера продукта, который вы готовите. Поэтому все условно и гибко.
Морепродукты
Креветки, гребешки, мидии и кальмары готовятся очень быстро, буквально молниеносно. Практически все эти продукты жарятся около 1-1,5 минут. Если у вас крупные экземпляры, их можно подержать на огне 2-3 минуты.
Передержанные на огне морепродукты становятся резиновыми и невкусными.
Также стоит учитывать, что снятые с огня креветки и другие морепродукты продолжают готовиться под воздействием тепла, набранного на сковороде. Поэтому, если вы выключите огонь и снимете их со сковороды чуть раньше, они дойдут до готовности прямо на тарелке.
Если говорить о варке, то варено-мороженые креветки лучше не варить вовсе, а разморозить и слегка подогреть. Сырые креветки, гребешки и мидии лучше не варить, а быстро обжаривать на сковороде.
Яйца
Яйца можно приготовить в различных состояниях готовности. Для яиц всмятку варите их 30-60 секунд после закипания. Яйца в мешочек требуют 2-2,5 минуты, а вкрутую — 7-8 минут.
Чтобы получить жидкие глазки на яичнице, держите её на огне около 3 минут.
Омлет готовится дольше — 6-7 минут на небольшом огне под крышкой. Также можно довести омлет до готовности в духовке за 8-10 минут. Важно хорошо пропечь омлет, чтобы он не опал после снятия с плиты.
Сырники
Сырники часто снимают с плиты слишком быстро, и они остаются непропеченными внутри. Лучше всего доготавливать их в духовке, предварительно обжарив на сковороде до золотистого цвета. Средние сырники в духовке дойдут до готовности за 10 минут.
Крупы
Большинство круп заливается водой в соотношении 1 к 2 (воды должно быть в 2 раза больше, чем крупы). Крупа готова, когда она впитала всю воду.
Исключение составляют перловка и полба, которые варятся дольше и лучше замачиваются перед приготовлением на пару часов.
Бобовые
Бобовые нужно просто отварить до мягкости. Перед приготовлением рекомендуется замачивать их и заливать горячей водой. Горох и фасоль могут вариться долго, возможно, придется подливать воду. Чечевица варится быстрее. Готовность определяют на вкус и на зубок.
Овощи и картофель
Овощи и картофель нужно довести до мягкости. Время варки зависит от вида овоща: свекла и морковь варятся дольше, картофель — быстрее, а кабачки готовятся почти моментально. Точное время зависит от размеров овощей и кусочков, на которые они нарезаны. Мягкость проверяется ножом или деревянной шпажкой: если легко входит, значит готово.
Макароны
В большинстве рецептов рекомендуется варить макароны до состояния al dente — слегка недоваренными. Это делается для того, чтобы потомить макароны в соусе еще пару минут. Если вы готовите пасту с овощным, сливочным или мясным соусом, следуйте этому совету. Время приготовления до состояния al dente обычно указано на упаковке, так что просто поставьте таймер.
Если соуса нет, и вы планируете есть макароны с сыром и кетчупом, добавьте к указанному на упаковке времени 2-3 минуты.
Мясо
Время приготовления мяса зависит от его вида и блюда, которое вы готовите. Для стейков время зависит от желаемой степени прожарки. Подробную информацию о времени жарки мяса можно найти в специализированных источниках.
Для тушеных блюд, таких как гуляш или бефстроганов, мясо нужно тушить до мягкости, пробуя его на вкус. Индейка или свинина готовятся около 40 минут, а некоторые части говядины или баранины могут потребовать более часа на медленном огне.
Если вы запекаете кусок мяса в духовке, ориентируйтесь на вес: килограмм мяса готовится примерно час. Для запекания целой птицы, например, трехкилограммового гуся, потребуется около 3 часов.
Котлеты
Котлеты часто передерживают. Обычные котлеты жарятся примерно за 12-15 минут: по 1-1,5 минуты с каждой стороны на сильном огне для корочки, затем 10-12 минут до готовности. Если котлеты очень большие, увеличьте время приготовления до 20 минут.
То же самое касается котлет в соусе. Средние котлеты готовятся не более 15 минут, а тефтели — около 10 минут.
Рыба
Рыбу нельзя долго жарить или варить. Обычное жареное филе на сковороде готовится за 7-10 минут. Рыбные котлеты готовятся еще быстрее — около 10 минут. Запекание рыбы также занимает немного времени: рыбка на 4-6 порций в фольге будет готова за 20 минут.
Бульон из рыбы можно варить долго на медленном огне, чтобы в воду перешло больше коллагена.
Пироги
В рецептах пирогов обычно указывают время приготовления. Определить готовность выпечки можно, проколов тесто деревянной шпажкой в месте без начинки. Если тесто не прилипает к шпажке, пирог готов.
Ориентируйтесь на время приготовления. Например, средняя шарлотка из трех яиц, стакана муки и стакана сахара выпекается около 40 минут. Не открывайте духовку и не проверяйте готовность на 20-й минуте выпекания, чтобы пирог не опал. Старайтесь выдерживать температурный режим, переключая духовку на нижний нагрев, если есть такая возможность, так как верх пирогов часто подгорает.
Мы не затрагиваем здесь выпечку, такую как эклеры или круассаны, у которых свое время приготовления, зависящее от температурных режимов. Для них нужны отдельные руководства.
Общие рекомендации
Любое время приготовления, указанное в рецепте, условно и зависит от множества факторов. Например, мясо для гуляша можно замочить в соляном растворе перед приготовлением, чтобы сократить время тушения.
У всех разные вкусы, и доведение до готовности — вещь индивидуальная. Самый надежный способ понять, когда блюдо готово, — приготовить его несколько раз. Ведение дневника и записи времени готовки могут помочь начинающим кулинарам. Записывайте рецепт, процесс приготовления, результат и то, что можно улучшить. Это скучно, но очень полезно для будущих кулинарных экспериментов.
